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Il y a ceux qui disent : « On aura tout vu tout entendu ! » Et Il y a vous : « I just can’t get enough » : le ‘sens’ de l’avenir.

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Yoji Tokuyoshi met l’Italie à sa Botte

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C’est le plus japonais des Italiens, ou le plus italien des Japonais, c’est au choix. Voilà trois ans que Yoji Tokuyoshi met l’Italie à sa Botte avec une « cuisine contaminée » dans son Ristorante Tokuyoshi à Milan. On est d’accord l’expression peut faire peur, et pourtant c’est de cela qu’il s’agit : une cuisine contaminée, qui n’a rien à voir avec la Fusion. C’est tout le contraire : quand la cuisine fusion assemble les saveurs, Yoji Tokuyoshi lui ne travaille que les produits italiens, mais sa technique est japonaise : une gestuelle calligraphique en l'honneur de ses hôtes. 

Comment en est-il arrivé là ? Comment ce chef surdoué, étoilé Michelin, est-il devenu l’emblème de la gastronomie milanaise ? Tout commence au Japon. Yoji Tokuyoshi a 19 ans, quand il décide d’étudier la cuisine française. Trop de beurre trop de crème... le Japonais opte alors pour l’Italie, autrement dit pour une cuisine beaucoup moins crispée sur une haute idée de la tradition. Direction Modène, l’Osteria Francescana — élu depuis  meilleur restaurant du monde —  auprès du grand Maître Massimo Bottura. La « contamination »peut commencer : Yoji Tokuyoshi apprend qu’on peut faire de la cuisine avec des idées, avec des gestes, pas seulement des ingrédients. 

La gestuelle, c’est ça l’idée. Et cette science des gestes,  Yoji Tokuyoshi l’a. Elle lui vient du Japon, une gestuelle qui signe sa cuisine d’un sens très particulier : celui de l’hospitalité. Ça n’est pas rien, ça a même un nom : l’Omoténashi, qui consiste en une suite codifiée de protocoles, de gestes avec pour seule ambition d’honorer son hôte et faire don de partage. 

Le dessin est un de ces gestes. Mais dessiner la cuisine, ce n’est pas seulement être capable de dresser un plat, c’est littéralement lui donner une forme. Un seul exemple : son « maquereau gyotaku » qui adapte sur l’assiette l’art du Gyotaku qui consiste à reproduire l’image d’un poisson juste par un jeu d’empreinte sur du papier ou de la soie. Venise n’est pas en Italie, dit la chanson ; Milan non plus, c’est au Japon.

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